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【冷知识】牛排演变史以及术语大全

最新发布:2019-05-22 13:54:24

牛肉在西方属于高级料理,因此牛排是一个讲究比较多的料理。很多人将食用牛排看作用餐礼仪的一部分,普通人还好,如果有身份的人在食用牛排时举止不当,甚至会被西方媒体进行抨击。此外面对湿式、干式熟成,不同的Rare以及菲力、沙朗等专用术语,新手往往晕头转向、不知所措。

1. 术语大全解析

牛排按种类分为:菲力、肉眼、沙朗以及T骨,菲力瘦肉较多,肉眼肥瘦相间,沙朗富有嚼劲,T骨则同时包含菲力与沙朗两种肉排。牛排直接新鲜冷藏即为湿式熟成,而放入恒温室中经过7至28天自然风干则为干式熟成。干式熟成成本极高,是最高档的牛排。至于牛排熟度,则全靠个人喜好调较,从全生到全熟均可,一般以奇数区分。

2. 牛肉该怎么做?

法国作为西方的美食之都,也是最早开始流行食用牛肉的欧洲国家之一。然而牛排却不受法国人民的青睐,法国菜里的牛肉大多是炖煮的,这是因为中世纪的法医认为牛肉性质干冷,需要用水中和。在法国,勃艮第红酒炖牛肉才是最具代表性的料理,牛排只不过是一种快餐而已。

3. 牛排诞生地

英国是第一个流行吃牛排的国家,牛排和烤土豆被视为执政者朴实低调的象征,用来抨击其他政客奢华的用餐习惯。英国人对牛排的喜好和痴迷已经有两百多年了,要知道最适合制作牛排的安格斯牛,就是源自英国的最古老肉牛品种,惠灵顿牛排更是英国原创的国菜料理。

4. 最爱牛排的人

美国人是世界上最爱牛排的人,最初牛排在美国是切成厚片,放在吐司上用手抓着吃的。这样的粗犷风格受到广大工人阶级的欢迎,加上美国适合发展畜牧业,养牛成本较低,规模庞大,豪放的大吃牛排就逐渐发展为了美国的核心文化。不过这个时期人们吃的牛排都是全熟的,半生的牛排被认为是不健康的。

5. 对原汁原味的崇尚

20世纪,高端法国菜的风潮席卷了纽约,追求食材的原汁原味成为了风尚。而临床医学表明牛肉是生吃带给人体隐患最小的肉类食材,所以美国的Steakhouse为了彰显自己的手艺高超,逐渐把牛排越做越生。不过全熟牛排才是所有熟度中要求厨艺最高的,有些Steakhouse的厨师担心做不好,甚至拒绝制作全熟牛排。

6. 百搭的配料

去年美国总统特朗普因为吃牛排要全熟,并且搭配番茄酱而被美国媒体大肆抨击挖苦,认为他不够高雅,缺乏魅力。然而喜欢全熟牛排配番茄酱的不止特朗普一人,很多美国总统都喜欢这种搭配,因为对于总统来说身体健康才是最重要的。全熟牛排做不好肉汁会流失,而搭配番茄酱可以有效提高口感,这是个万能的搭配。

7. 牛排中的贵族

牛排文化进入日本后,喜欢做到极致的日本人培育出了全世界公认的最优秀的肉用牛品种「日本和牛」。日本和牛的牛肉被称为「雪花肉」,多汁细嫩、入口即溶。日本和牛牛排是牛排中的贵族,牛肉烤制后脂肪融化,香气扑鼻而来,很多美国著名的Steakhouse也使用日本和牛制作最高档的牛排。

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